Кто из нас в
жару хотя бы раз не покупал холодный освежающий квас? В городе масса мест, где
этот напиток продают просто на улице. Но не всегда он безопасен. «Купил квас из
бочки. Все вроде бы чисто, одноразовые стаканчики, на вкус напиток показался
нормальным. Но к вечеру разболелся живот, началось расстройство», —
рассказывает днепрянин Евгений. Журналисты «НМ» решили проверить бочковой квас на
вкус и в лаборатории, чтобы понять, что предлагают горожанам.

Нет сдачи и документов

Пр. Поля, квас из бочки, 36 грн за 1 л («МирГрад»)

Точка продажи
внизу пр. Поля – популярное место. Небольшая зеленая бочка, пляжный зонтик,
одноразовые стаканчики, бутылочки и бабушка-продавец, которая, увы, не может
дать нам сдачу с 50 гривен – нет мелких купюр. Пытаюсь разменять деньги, тем временем
моя коллега Мария спрашивает: «А у вас есть документы на квас?» Бабушка долго
молча смотрит на нас. Маша объясняет, что, мол, хочет знать, все ли в порядке с
напитком. В итоге нам показывают наклейку на бочке, где есть вся информация, и
квас мы покупаем. Дегустатором выступает еще один мой коллега Владимир. «Мой
желудок закален шаурмой, я ничего не боюсь!» — смеется он.

Впечатления: «Кислый, но запах хороший. Визуально цвет
назову – разбавленная грязь. Этот дорогой и не очень вкусный квас я ставлю на
четвертое место, — говорит Вова.

«Море пива» — море нелюбезности

ТЦ «Мириада» — 11,30 грн за 0,5 л (квас «Хлебный»)

В торговом
центре «Мириада» мы приобретаем квас в сети «Море пива». Тут прохладно и
комфортно. Но продавец ведет себя дерзко, отвечает на вопросы с подколками и
смешками, хотя обычно в этой сети обслуживают вежливо и любезно. Документов на квас
нет, продавец советует посмотреть нужную информацию в Интернете. Маша так и
делает, но находит лишь описание вкусовых свойств напитка. ДСТУ или ТУ на сайте
не значится. Потому Маша решает позвонить на горячую линию компании. Предоставить
нам нужную информацию оператор не смогла, но сказала, что заявку приняли и в
течение трех рабочих дней перезвонят с ответом. Сообщение на телефон пришло в
тот же день вечером: «По вашему обращению №116562019, ДСТУ 4069:2016».

Впечатления: «Обслуживание подкачало, а квас вкусный.
Ставлю его на первое место. Изъянов нет, если не считать продавца», — говорит
Вова.

Квас с запахом самогона

Пивной дом «В разливе», ТЦ «Экспресс» на вокзале. 12,50
грн за 0,5 л (квас «Ярило»)

На цокольном
этаже универмага «Экспресс» расположился пивной ресторан. Нас встречают неоновые
вывески, стойкий запах самогона и дрожжей. Двое афроамериканцев пьют пиво, несколько
клиентов ожидают свои заказы. С нашим появлением все затихают и смотрят на нашу
колоритную компанию — беременная девушка, худенький парень-студент и дама на
каблуках в темных очках. Продавец вежливо сообщает о цене кваса «Ярило»,
который тут продают, и показывает Маше этикету с бочки, на которой виден состав
напитка и ТУ. Хотя заметно, что ее явно смущают наши вопросы.

Впечатления: «Этот напиток я поставил на третье место. Квас
как квас, напоминает обычный бутылочный из магазина. Не запомнился», — говорит
Вова.

Квас с обманом

Кафе «Bufette» на автовокзале — 12 грн за 0,33 л (квас
ТМ «Оболонь»)

На автовокзале
множество точек продажи уличной еды, кофе и газировки. А вот квас есть только в
одном месте – в кафе «Bufette». Девушка-продавец объясняет, что квас на разлив
фирмы «Оболонь». Бутылок, чтобы взять напиток с собой, у них нет. Маша просит
документы, продавец недовольно смотрит на нас и отвечает отрицательно. Я достаю
из сумочки пустую бутылочку объемом 0,33 л. Продавец наливает в нее квас, но платим
мы как за пол-литра! Скидок не делают, хотя мы берем меньшую порцию. На витрине
стоит баночка для чаевых с надписью «Принцессе на море». Наверное, с помощью
таких недостач принцесса и собирает на поездку?

Впечатление: «Второе место в моем рейтинге. Как будто съел
кусок хлеба. Очень вкусный, ароматный, но есть химия – слишком темный на вид. Не
понравилось, что нет тары и нас обсчитали», — говорит Вова.

Квас от вежливого продавца

Центральный вход на Озерку — 12 грн за 0,5 л (квас
«Ярило»)

На Озерке возле
входа стоят зонтик и сифон. Улыбчивая женщина наливает квас даме, которой стало
плохо от жары. И тут же рассказывает ей, какие таблетки стоит иметь с собой. Маша
вежливо просит документы. Продавец показывает этикетку с бочки и замечает:
«Конечно, это же ваше право знать, что там! Вы же покупатель!» Такой подход
радует и удивляет одновременно. Пышная пена заполнила часть бутылки, и женщина
просит немного подождать, пока она усядется, чтобы долить кваса под крышку.

Впечатления: «Пятое место в моем рейтинге — не квас, а
вода с послевкусием хлебного напитка. Ужас! Хотя по цвету ничего
подозрительного», — говорит Вова.

Квас под зонтом с цыганами

Квас с пл. Вокзальной – 36 грн за литр

Не смогли мы
пройти мимо еще одной точки, где торгуют квасом из бочки. Место многолюдное –
на Вокзальной площади. Под зонтом сидит продавец, тут же снуют цыгане:
«Мужчина, поделитесь сигареткой!» «Милая, ай, погадаю, всю правду расскажу!»
Очень не хочется доставать деньги на виду у яркой публики, но купить квас
нужно. Прошу продавца налить напиток в бутылку. Она достает новую, но помятую
литровую емкость.

Впечатления: Квас Вова оценил так же, как и первый
вариант – кислый, но приятный на запах.

Интересные результаты исследований
пришли из лаборатории. Специалист рассказала, что из-за кислой среды вредных
бактерий в самом квасе, при условии его свежести и правильном хранении, быть не
должно. Расти микроорганизмы начинают, если нарушена стерильность упаковки
(квас налит в бутылку бу), не соблюдены правила приготовления или продукт
брожения неправильно хранится.

Рост кишечной палочки показали как раз
те образцы, которые были налиты в бу бутылки.

Интересно, что в образцах, купленных
из бочек в низу пр. Поля и вокзала, выросли единичные колонии молочнокислого
стрептококка – полезных бактерий. Это говорит о том, что в самом начале процесса
приготовления использовали закваску, но потом процесс пошел неверно, и от
полезного в напитке практически ничего не осталось.

Бактериологическое исследование не
дает полного анализа кваса. Много интересного могли бы рассказать исследования
в химической лаборатории, но, к сожалению, доступа к такой мы не нашли.

Наши сравнительно неплохие результаты исследований говорят о том, что квас был свежим, отобран максимально правильно и вовремя привезен в лабораторию.

Лариса Бурякова, врач по гигиене питания подразделения Днепровского городского центра лабораторных исследований:

«К сожалению, сейчас точки по продаже кваса никем не контролируются. Специалисты нашей службы выезжают с проверкой, только когда произошла вспышка заболевания. Покупая квас на разлив, нужно обязательно помнить, что каждый продукт должен быть выпущен согласно нормативной документации – ДСТУ или ТУ. Каждая потребительская упаковка — бутылка, цистерна, бочка — должна иметь маркировку: название продукта, описание, каким нормативным документом подкреплено, дату производства и конечный срок реализации. Как правило, это двое суток, если продукт без консервантов, и дольше, если они есть. Очень важно, из чего изготовлена бочка, кег или двуосная цистерна. На саму тару тоже должен быть документ. Ведь квас – это кислая среда. Стоящая на солнце бочка с квасом может стать отличным местом для патогенных бактерий, бактерий группы кишечной палочки и многих других.

Раньше были строгие требования к тому, как должны обрабатывать квасные бочки. На пивзаводе емкости мыли и обрабатывали под давлением паром. На каждую вымытую выдавали санитарный паспорт. Где моются емкости сегодня и моются ли вообще – непонятно.

Еще один вопрос – бутылки, в которые наливают напиток. Одни продавцы используют новые, чистые, другие – бутылки, которые уже были в употреблении. Их происхождение сомнительно, они могут вызвать вспышки различных заболеваний.

Обратите внимание, у продавца кваса должна быть санитарная книжка. Все указанные выше документы вы вправе потребовать, покупая разливной квас, но опыт показывает, что чаще всего продавцы вам откажут.

Я бы рекомендовала не рисковать и покупать квас в заводской упаковке или сделать напиток самим»

Читательница «НМ» Ирина Табацкая поделилась историей о том, как она буквально окунулась в мир кваса.

» В 1984 году у меня была небольшая подработка — я продавала бочковой квас на улице, прямо возле дома. Это было удобно, занимало мало времени, а заработок хороший. Все по правилам, с пломбами и документами. Популярный напиток наливали в огромные стеклянные кружки. Стоимость маленькой – три копейки, большой – шесть. Перед футболом квас расходился в считанные минуты. Бывало, кружки воровали. Но хуже, когда некоторые «гурманы» покупали квас, делали пару глотков, а затем добавляли туда мужской одеколон. Получался коктейль, после которого отмыть кружку невозможно – она пахнет «Русским лесом» или «Тройным»! Таких «барменов» старалась не подпускать к бочке. Сама же я предпочитаю домашний натуральный квас без дрожжей».

Рецепт

0,5 кг черного хлеба, 300 г сахара, 5 л воды, 50 г
изюма.

Нарезать хлеб кусочками и подсушить в духовке.
Важно, чтобы сухари не подгорели, иначе квас получится горьким. Закипятить воду,
добавить сухари и 250 г сахара, перемешать. Сусло охладить до 22—25 градусов,
перелить в банку, заполняя максимум 90 процентов объема. Добавить изюм, еще раз
перемешать, накрыть горлышко марлей и поставить в темное место с температурой
18—25 градусов. Если изюм качественный, через день-два начнется брожение,
появится пена, шипение и легкий кисловатый запах. Спустя двое суток после
начала брожения профильтровать квас через марлю, всыпать 50 г сахара,
перемешать, разлить в бутылки для хранения, добавить в каждую по две-три
изюминки и плотно закрыть крышками. Выдержать напиток 8—12 часов в темном
теплом месте для набора газа, после чего перенести в холодильник или подвал.
После охлаждения до 8—11 градусов можно переходить к дегустации. Срок годности
до четырех дней.

Дарина СУХОНОС-ТАБАЦКАЯ,
Мария МАТЮШКИНА, Владимир ВАСИЛЬЧЕНКО. Фото Сергея БАРАНЕНКО.

Запись Квасить или воздержаться: журналисты проверили качество напитка на улицах Днепра впервые появилась Наше Місто.